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Ficha Mejora de la calidad tecnológica de la carne de porcino para la fabricación de jamón cocido a través de una óptima selección genética

Las empresas del sector cárnico de Cataluña, sobre todo las que se dedican a la elaboración de jamón cocido, han visto incrementada en los últimos años la incidencia de carne de calidad poco adecuada para elaborar productos aceptables. Los estudios científicos que se han hecho recientemente indican que la genética de los animales determina en gran medida esta incidencia, ya que se ha tendido a seleccionar animales que dan un gran rendimiento cárnico y eficiencia productiva, pero que presentan más problemas de calidad. En el caso del jamón cocido, uno de los principales problemas que tienen los elaboradores catalanes es la mayor dificultad para conseguir jamón fresco de máxima calidad. Por tanto, una de las opciones con las que trabajan es con la selección de materia prima a la entrada en fábrica, descartando aquellas piezas que consideran defectuosas según su criterio, que no siempre se basa en parámetros objetivos de calidad. Estas empresas tienen la intención de mejorar este proceso de selección de la materia prima, y además, poder hacer la orientación de las piezas según unos parámetros objetivos mejor definidos. En cuanto al jamón una vez elaborado, es necesario evaluar si las deficiencias observadas en la materia prima se traducen en una calidad defectuosa del producto final, incluyendo una mayor merma durante el proceso, menos rendimiento al loncheado, aparición de zonas con fibras desnaturalizadas y tonalidades de color poco aceptables para el consumidor. Así pues, hay que hacer una objetivación de todas las etapas del proceso de elaboración que se consideren críticas, con el objetivo de alcanzar el reto de mejorar la producción de jamón cocido de calidad y que se puedan beneficiar las empresas elaboradoras catalanas.