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Ficha GO Obtención de grasa insaturada/saturada a partir de recortes de despiece de carne para productos de alto valor añadido (SATURN)

El planteamiento del proyecto SATURN pretende llevar a cabo un proyecto piloto para estudiar la viabilidad tecnológica de la valorización de la fracción de grasa rica en ácidos grasos insaturados obtenida a partir de procesos de fraccionamiento de los distintos recortes que se generan durante el despiece de la carne de cerdo. Entre las diferentes tipologías de grasas que se generan en las salas de despiece se contempla la grasa blanda, procedencia de las ubres, lateral de la media canal y/o “chalecos”; grasa dura, de recortes diversos de barriguita, grasa canal, de origen sobre el hombro; grasa de 2ª, derivadas de recortes de tejido subcutáneo obtenido del despiece de la canal, etc. La producción de esta tipología de recortes que presenta un porcentaje elevado de grasa oscila entre 3-5 millones de kg/año, en función de la productividad de las empresas. La incorporación de un ingrediente rico en ácidos grasos insaturados puede mejorar el perfil saludable de productos cárnicos y derivados al tiempo que puede aportar atributos sensoriales más agradables en boca en diversas matrices alimentarias o convertirse en un ingrediente propiamente de aliño. Actualmente, se dispone de un subproducto (recortes de matadero) que presenta 60-70% de grasa, del que una fracción importante corresponde a un perfil poliinsaturado. El interés de la recuperación de estos ácidos grasos de las piezas del despiece de los cerdos radica en que estos ácidos grasos insaturados, que son principalmente el ácido oleico, de la familia de los omega 9, y el ácido linoleico, de la familia de los omega 6, son conocidos por ser saludables para el mantenimiento de la salud cardiovascular de los humanos. Además, la incorporación de estas fracciones ricas en ácidos grasos insaturados en productos alimenticios podría dar lugar a productos más sabrosos, además de aumentar su valor nutricional. El fraccionamiento es una operación unitaria que basada en el enfriamiento de la grasa a una determinada temperatura con el fin de separar la fracción cristalizada. En este proceso no existe una modificación de la estructura interna de las moléculas de grasa, únicamente es un proceso de separación selectivo de los triglicéridos basado en las diferencias de los puntos de fusión de las grasas. Por tanto, se plantea como un proceso potencial de estudiar para recuperar la fracción de la fracción insaturada de los diferentes recortes de cerdo.