El proyecto que ha llevado a cabo Pernils Llémena, S.A. consiste en la obtención de un jamón curado sin aditivos que mantenga el mismo nivel de seguridad alimentaria que los jamones convencionales. La seguridad del jamón curado se ha basado históricamente en el pH ligeramente ácido de la carne mezclado con el uso de cloruro sódico y nitrificantes. Esta combinación evita el desarrollo de la flora bacteriana, más concretamente de la bacteria Clostridium botulinum y la formación de su toxina, que es la responsable de generar el botulismo, una enfermedad grave que puede llegar a causar la muerte. En este sentido, con el fin de eliminar el uso de nitrificantes y de asegurar la inocuidad del producto, la empresa ha llevado a cabo un estudio sobre la evolución de la bacteria Clostridium botulinum durante el procesamiento del jamón en diferentes condiciones, por verificar una metodología de procesado válida.
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