En los últimos años, la industria cárnica ha desarrollado distintas estrategias para elaborar productos más saludables y satisfacer las demandas de mercado. Las estrategias tecnológicas utilizadas se basan fundamentalmente en procesos de reformulación: reducción y/o eliminación de componentes o incorporación de otros que mejoren el perfil nutricional, conservando siempre la calidad y seguridad microbiológica del producto final. En el caso del jamón curado, las tendencias actuales de consumo se dirigen a productos con menor contenido de sal (NaCl). Por otra parte, existe un interés y una demanda creciente de jamones curados sin nitrificantes. La sal y los nitritos son factores con una importante contribución al control de microorganismos patógenos, como es Clostridium botulinum, durante la elaboración y conservación de los alimentos como los productos cárnicos curados-madurados. Las empresas elaboradoras de jamón curado y de piezas cárnicas curadas enteras se enfrentan por tanto a retos importantes, ya que tanto la reducción de la sal como la eliminación de los nitritos, tienen implicaciones relevantes en los aspectos de seguridad alimentaria. Este proyecto pretende desarrollar una herramienta para poder garantizar la seguridad alimentaria de diferentes tipologías de jamón curado sin nitrificantes y reducidos en sal.
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